Aplikasi Surfaktan

Manfaat Penggunaan Surfaktan dalam Pewarnaan Makanan

Makanan merupakan suatu hal yang penting bagi kehidupan manusia. Kandungan gizi, vitamin dan mineral yang terdapat dalam makanan menjadi unsur kehidupan yang penting bagi manusia itu sendiri. Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Pewarnaan makanan dengan tambahan zat pewarna memang dapat menyamarkan rasa. Akan sangat menggoda pandangan calon pembeli karena warna-warnanya begitu mencolok (Setiawan, 2013).

Bahan pewarna makanan memang menjadi pilihan penting untuk pembuatan makanan hingga makanan semakin menarik disantap. Bahan pewarna makanan diperlukan jika hidangan yang disajikan kurang menampilkan warna-warni bahan dasar pembuatannya. Meskipun memiliki gizi cukup tinggi, makanan yang kurang menarik tetap tidak akan menggugah selera. Selain itu, bahan pewarna makanan diperlukan untuk memperbaiki penampilan makanan hingga tampak lebih menggugah selera.

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al, 2005) :

1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.

Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis

Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut  (Lee, 2005).

Surfaktan

 

Surfaktan merupakan suatu molekul yang sekaligus memiliki gugus hidrofilik dan gugus lipofilik sehingga dapat mempersatukan campuran yang terdiri dari air dan minyak. Surfaktan adalah bahan aktif permukaan. Aktifitas surfaktan diperoleh karena sifat ganda dari molekulnya. Molekul surfaktan memiliki bagian polar yang suka akan air (hidrofilik) dan bagian non polar yang suka akan minyak/lemak (lipofilik). Bagian polar molekul surfaktan dapat bermuatan positif, negatif atau netral. Sifat rangkap ini yang menyebabkan surfaktan dapat diadsorbsi pada antar muka udara-air, minyak-air dan zat padat-air, membentuk lapisan tunggal dimana gugus hidrofilik berada pada fase air dan rantai hidrokarbon ke udara, dalam kontak dengan zat padat ataupun terendam dalam fase minyak. Umumnya bagian non polar (lipofilik) adalah merupakan rantai alkil yang panjang, sementara bagian yang polar (hidrofilik) mengandung gugus hidroksil. (Jatmika, 1998)

Penambahan surfaktan dalam larutan akan menyebabkan turunnya tegangan permukaan larutan. Setelah mencapai konsentrasi tertentu, tegangan permukaan akan konstan walaupun konsentrasi surfaktan ditingkatkan. Bila surfaktan ditambahkan melebihi konsentrasi ini maka surfaktan mengagregasi membentuk misel. Konsentrasi terbentuknya misel ini disebut Critical Micelle Concentration (CMC). Tegangan permukaan akan menurun hingga CMC tercapai. Setelah CMC tercapai, tegangan permukaan akan konstan yang menunjukkan bahwa antar muka menjadi jenuh dan terbentuk misel yang berada dalam keseimbangan dinamis dengan monomernya (Genaro, 1990).

Cara Kerja Surfaktan dalam Menurunkan Tegangan Muka Cairan

Cara kerja dari surfaktan sangatlah unik karena bagian yang hidrofilik akan masuk kedalam larutan yang polar dan bagian yang hirdrofilik akan masuk kedalam bagian yang non polar sehingga surfaktan dapat menggabungkan (walaupun sebenarnya tidak bergabung) kedua senyawa yang seharusnya tidak dapat bergabung tersebut. Namun semua tergantung pada komposisi dari komposisi dari surfaktan tersebut. Jika bagian hidrofilik lebih dominan dari hidrofobik maka ia akan melarut kedalam air, sedangkan jika ia lebih banyak bagian hidrofobiknya maka ia akan melarutdalam lemak dan keduanya tidak dapat berfungsi sebagai surfaktan.Bagian liofilik molekul surfaktan adalah bagian nonpolar, biasanya terdiri dari persenyawaanhidrokarbon aromatik atau kombinasinya, baik jenuh maupun tidak jenuh. Bagian hidrofilik merupakan bagian polar dari molekul, seperti gugusan sulfonat, karboksilat, ammonium kuartener,hidroksil, amina bebas, eter, ester, amida. Biasanya, perbandingan bagian hidrofilik dan liofilik dapat diberi angka yang disebut keseimbangan Hidrofilik dan Liofilik yang disingkat KHL, dari surfaktan (Intan, 2013).

Kaitan surfaktan dengan proses pewarnaan makanan

Manfaat dari surfaktan yang dapat digunakan sebagai bahan pelarut, bahan pengemulsi dan bahan pembasah dapat dikaitkan dengan pemudahan proses pewarnaan dalam makanan. Dimana zat pewarna makanan buatan dicampurkan dengan surfaktan agar proses pewarnaan makanan dan tekstur makanan yang baik. Surfaktan yang digunakan pada industry makanan dikenal food emulsifier. Food emulsifier alami misalnya lesitin berasal dari kuning telur dan

berbagai protein yang berasal dari susu banyak digunakan pada beberapa macam produk makanan, misalnya mayonnaise, kuah selada, dan lain-lain. Pada saat ini food emulsifier buatan seperti sorbitan ester, senyawa-senyawa ethoksilat, dan sukrosa ester banyak digunakan sebagai food emulsifier (Tadros, 2005).

Surfaktan merupakan suatu molekul amphiphilic mampu meningkatkan kestabilan partikel yang terdispersi (minyak) dan mengontrol jenis formasi emulsi misalnya emulsi oil-inwater. Hal ini disebabkan surfaktan dapat menurunkan energi permukaan dari antar muka minyak-air dan menurunkan sejumlah energi yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan baru dari minyak ataupun air. Gugus hidrofilik akan berinteraksi dengan air dan gugus hidrofobik (nonpolar) akan mengikat minyak. Semakin besar jumlah surfaktan yang ditambahkan dalam suatu emulsi, maka akan semakin meningkat kestabilan emulsi. Hal ini disebabkan semakin banyak gugus hidrofilik yang mengikat molekul air dan juga semakin bertambahnya gugus hidrofobik yang mengikat molekul minyak.

Salah satu jenis surfaktan yang paling dikenal dalam produk-produk pangan adalah lesitin. Pada industri makanan, lesitin digunakan sebagai emulsifier, agen pembasah, dan agen pengembang volume. Di Indonesia, lesitin diimpor untuk memenuhi kebutuhan domestik yang tinggi. Lesitin dapat dihasilkan dari kuning telur dan beberapa jenis minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak sawit, minyak biji sawit, dll. Namun kandungan lesitin tertinggi terdapat pada minyak kedelai dan kuning telur. Karena untuk memproduksi lesitin dengan spesifikasi pangan menggunakan telur memerlukan biaya yang mahal, oleh karena itu dapat digunakan kedelai sebagai sumber lesitin.

DAFTAR PUSTAKA

Genaro, R. A. 1990. Remington’s Pharmaceutical Science. 18th ed. Macle Printing Company, Easton-Pennsilva, USA.

Jatmika, A., 1998, Aplikasi Enzim Lipase dalam Pengolahan Minyak Sawit dan Minyak

Inti Sawit Untuk Produk Pangan, Warta Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 6 (1) : 31 - 37.

Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.

Setiawan, Ricky. 2013. Manfaat penggunaan surfaktan. http://ricky016-umb.blogspot.com/2013/10/manfaat-penggunaan-surfaktan-dalam.html diakses pada 27 Juni 2015

Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Tharwat F. Tadros. Jan B. F. N. Engberts . 2005. Applied Surfactants. Principles and Applications